Articulo tomado del Periódico, El Deber del dia miércoles 27 de abril de 2011

  “Sólo un restaurante prepara este Plato que hace 20 años era muy degustado.

Desaparecido del menú, el pastel de gallina era uno de los platos característicos de los cruceños. Existen dos formas de prepararlo, ambos con un sabor típico de la comida regional.
Sabor con historia. Hasta la década de los ’70, el pastel de gallina era un plato común en el menú de los restaurantes y hogares cruceños; sin embargo, de a poco se ha ido perdiendo la costumbre de cocinarlo y degustarlo.

Hoy, el restaurante El Aljibe es el único en Santa Cruz que ofrece esta joya de la cocina cruceña. “Según las personas que consultamos, se lo comía a diario, tanto en la cena como en el almuerzo”, explicó Javier Libera, propietario de este restaurante.

Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.

Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.

Ingredientes. Como su nombre lo explica, este plato tiene como ingrediente principal la gallina criolla, que por sus características debe ser cocinado de una manera diferente. “Tiene que cocer mínimo durante tres horas para que esté a punto para deshilachar”, explicó Libera.

“Es que la preparación de la comida típica es demorada, pero por el sabor vale la pena”, manifestó Zapata.

Para quienes nunca probaron este plato, el pastel de gallina tiene un sabor dulce. “En algunas recetas se debía a las uvas pasa, en otras al plátano e incluso hasta al azúcar”, explicó Libera.

Sabor que cautiva. Pese a que muchos jóvenes no conocen muchos de los platos típicos, el menú de El Aljibe va conquistando a los jóvenes. “En la mayoría de los casos, los jóvenes que vinieron al restaurante volvieron y ahora piden un majadito de pato, un locro carretero o el pastel de gallina”, indicó Zapata.

PASTEL DE GALLINA

Para 4 porciones

• 1 gallina criolla hervida y desmenuzada

• 5 plátanos cocidos y picados en cubitos

• 3 papas cocidas y picadas en cubitos

• 4 porciones de arroz

• 10 hojas de trigo

• 4 huevos duros

• 1/2 taza de azúcar

• 1/2 taza de uvas pasa

• 1 cebolla rayada

• Tomate

• Aceite de urucú

• Sal, ajo y pimienta al gusto

• Agua

1. Preparación.

1. Fritar la cebolla con el aceite de urucú y el ajo e incorporar la gallina deshilachada. Aumentar un poco del caldo de la gallina en cantidad necesaria.
3. Cuando dé un hervor agregar las uvas pasa y luego añadir las papas y el plátano. A medida que se va probando, se le agrega el azúcar al gusto. Se le adiciona, la hoja de trigo desmenuzada para que dé consistencia y no quede muy líquido.
4. De los cuatro huevos, dos deben ser picados para mezclarlos en la preparación. Y puede disfrutar del pastel de gallina a la olla.
5. Para el pastel al horno.
6. En un molde acomodar las hojas de trigo haciendo una capa, encima colocar el relleno, y luego agregar otra capa de hojas, humedeciéndolas en el caldo de gallina o rociando para que no estén muy secas.
7. Se hace un ahogado de tomate y cebolla. Con eso se esparce encima de la última capa  y se decora con los huevos cortados en rodaja. Meter al horno por 40 minutos.
8. Acompañar con arroz como guarnición.”

FUNDACION DE SANTA CRUZ

El 26 de febrero de 1561, Chávez fundó Santa Cruz de la Sierra cerca de la actual San José de Chiquitos, pero más tarde fue trasladada a su actual emplazamiento.

El 24 de septiembre de 1810 Santa Cruz se pronunció a favor de la emancipación y se nombró una junta revolucionaria que logró gobernar hasta 1812, ese mismo año volvió a caer en manos de los realistas hasta la independencia definitiva.

Creación 1826

Santa Cruz de la Sierra fue creada mediante Decreto Supremo  del 23 de enero de 1826, por el Mariscal Antonio José de Sucre.

Fundación 1561

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (“Dulcinea del Toboso”) como una fenomenal saladora de jamones. Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C)
El charqui (palabra de origen quechua ch’arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de charque
• 1/2 taza cebolla picada fina
• 1/8 de kilo de charque
• 1 taza arroz (sin lavar)
• 1/2 taza tomate pelado, sin pepas y picado fino
• 1/2 taza de aceite
• 5 tazas de caldo de lo que hirvio el charque
• 6 semillas de urucú (achiote) remojadas en 1/2 taza de agua

Para acompañar:

• 1/2 plátano de cocinar frito, por persona
• 1 huevo frito, por persona

Preparación:

1. Desalar el charque remojandolo en agua bien salada durante 15 minutos, luego lavarlo y ponerlo a cocinar en 5 tazas de agua. Cuando este suave machacarlo y desmenuzar
2. Al agua donde hirvió el charque anadir el arroz , dejar cocer a fuego moderado hasta que este bien al dente.
3. Poner en una cacerola pequeña a fuego fuerte  cuarta taza de aceite, agregar el charque desmenuzado, freír hasta que esté dorado y sacar del fuego.
4. Poner la cuarta taza de aceite restante a fuego fuerte en una cacerola, agregar la cebolla, dejar dorar un rato, añadir el tomate, luego agregar el agua del urucú colado. Dejar cocer unos cinco minutos, poner el charque frito, mezclar y agregar a la olla del arroz, mezclar todo y darle un hervor.
5. Servir caliente, con el huevo frito encima, el medio plátano frito.

Para entender lo que sucederá en el altar de la mesa de difuntos es necesario remontarse a las tradiciones precolombinas. En este mundo están presentes tres universos: “la Mankapacha, el mundo de abajo; la Akapacha, el mundo donde estamos, y la Alajpacha, el mundo de donde vienen los muertos, las almas”.

Por eso, en esta fecha se coloca una escalera como parte central de la mesa, porque es por ella por donde descenderá y ascenderá el alma. Pero no sólo eso, existen otros elementos que forman parte de este ritual. Por ejemplo, las masas cuya máxima expresión son las t’antawawas, las t’antachachas, las t’antamamas y las t’antaachachis, para los ancianos que fallecieron el último año.

La existencia de estos elementos confirma la dualidad hombre-mujer de la cosmovisión andina, según David Mendoza.

Alivianar los pecados

El preparado de las mesas está repleto de metáforas. Sin embargo, uno de los aspectos más importantes se refiere a las penas y los pecados.

Hay dos elementos que les sirven a los difuntos para tener un “viaje” más ligero de pecados. El ají de arvejas y la chicha morada.

Según la investigadora Elizabeth Col: “Esta comida se debe preparar con muchas arvejitas y cada una de ellas representa un pecado que te lo comes tú y así le estás alivianando la carga. La chicha morada se hace de granos, se hace de maíz, y como también son granos representan pecados que al comerlos hacen más ligero el viaje de ida y vuelta los difuntos”.

Otros elementos que también son parte de Todos Santos son los animales hechos de pan. En especial los caballos y los perros, que son los compañeros en el viaje de los difuntos. En tanto que las llamas sirven para aligerar las cargas, que por lo general son las penas de las almas.

Las caretas se hacían a mano y con ojitos de clavo de olor

Todos Santos es una fiesta que conserva su mística, aunque algunas cosas han cambiado. Una de las características que más recuerda Elizabeth Col es que en el pasado las máscaras de los panes eran hechas de masa de pan, igual que el resto de las ofrendas. “Me acuerdo que se hacían caritas con ojitos de clavo de olor y he visto caritas preciosas. Se hacían según el difunto, había para mujer, niño y hombre. Me acuerdo de esas caritas que había que armar, hablo de los años 40 a 60, desde que me acuerdo de la mesa de mi abuelo”.

Las caretas hoy en día se compran en las calles y vienen en diferentes modelos. Hay desde las que representan a los niños e incluso aquellas que son de varón, mujer, ancianos y personas del campo.

Otra de las características de antaño está marcada por la comida. Édgar Arandia explica que el primer año del deceso del difunto se debe preparar un quintal de masas, preferentemente pan que se entregaba entre las personas que rezaban por las almas. Hoy, esta cantidad ha bajado considerablemente.

Col cuenta en tono de broma que en Todos Santos “una persona se podía morir de indigestión, pero no de hambre”. Las masas no eran hechas por los deudos, sino por otras personas.

“Además, no se hacían bizcochuelos en el horno de la cocina porque no entraban y había que ir a los hornos de los barrios”. El preparado de las masas estaba a cargo de los “gualaychos”. “Los gualaychos ganaban plata batiendo el molinillo con sus cinturones: entonces no había batidora eléctrica. Ellos, sentados, sujetando el perol con las rodillas, dándole con la correa al molino”.

El bizcochuelo —una masa característica de Todos Santos— se hacía con harina de papa. Una receta antigua, rememorada por Col, indica que se usaban 50 huevos, cuatro libras de harina de papa y media botella de pisco.

El preparado de la masa también era un indicador del futuro. Si ésta era “espumosa y deliciosa”, era una premonición de días mejores para los vivientes.

Antes, más que ahora, era prohibido colocar en la mesa a animales con las patas desiguales, porque las bestias lisiadas no servirían a las personas en su peregrinaje. Hoy bajó esta exigencia.

A mediodía se espera la llegada de las almas de los difuntos a los hogares.

Sólo una vez al año arriban las almas de los difuntos. El resto del tiempo viven en otro espacio.

Los tokoros, conocidos como cebollas torcidas, les sirven a los difuntos como cantimploras.

También es necesario colocar bombillas: las almas no son corpóreas y sorben.

Hoy se debe preparar la comida preferida del alma. En la oferta culinaria se incluye ají de fideo.

Cuando alguien se alimenta con productos colocados en la mesa, se sirve a nombre del difunto.

Las personas deben comer los alimentos al día siguiente de colocados en las mesas.

La música de los dolientes debe ser del agrado del difunto. También hay cantores .

Cuando te pregunten quién es tu madre, vas a decir que es la Dolorosa…

Así comienza una de las típicas canciones de esta festividad que se interpretaba en antaño.

Y cuando te pregunten quién es tu padre, vas a decir que Jesús…

Es el verso final de uno de los cientos de temas antiguos, muchos olvidados.

En los cementerios, ahora, se suelen vender cancioneros con nuevas melodías.

Significados de los elementos de la mesa

Caña

Además de ser un elemento dulce, estas cañas sirven para señalar los cuatro puntos cardinales. Al mismo tiempo, sirven como carpas para acompañar a los difuntos en su viaje.

Bizcochuelo

El bizcochuelo se hace de huevos. Elizabeth Col señaló que antes se lo hacía con harina de papa y pisco. No se utilizaba batidora eléctrica, sino unos envases de madera agitados con cinturones.

Escalera

Está hecha de masa y sirve para que las almas de los muertos vayan y vengan por los diferentes mundos. Es imprescindible en una mesa de Todos Santos y no debe estar rota.

Suspiros

Los suspiros y los dulces deben estar presentes en las mesas de Todos Santos que se arman para los niños. Estas golosinas hacen referencia a los gustos de los infantes durante su estadía en “este” mundo.

Corona

Son de diferentes colores. Las blancas son para recordar a los menores fallecidos; las negras y moradas, para los adultos.

Fruta

La fruta y la comida que está presente en la mesa es para saciar el apetito de los visitantes que han hecho el viaje desde su mundo.

El Deber. (Deisy Ortiz Durán).

http://eju.tv/2009/11/da-de-los-difuntos-o-todos-santos-afloran-las-creencias-y-tradiciones/

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Articulo tomado del Periódico, El Deber del dia miércoles 27 de abril de 2011

  “Sólo un restaurante prepara este Plato que hace 20 años era muy degustado.

Desaparecido del menú, el pastel de gallina era uno de los platos característicos de los cruceños. Existen dos formas de prepararlo, ambos con un sabor típico de la comida regional.
Sabor con historia. Hasta la década de los ’70, el pastel de gallina era un plato común en el menú de los restaurantes y hogares cruceños; sin embargo, de a poco se ha ido perdiendo la costumbre de cocinarlo y degustarlo.

Hoy, el restaurante El Aljibe es el único en Santa Cruz que ofrece esta joya de la cocina cruceña. “Según las personas que consultamos, se lo comía a diario, tanto en la cena como en el almuerzo”, explicó Javier Libera, propietario de este restaurante.

Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.

Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.

Ingredientes. Como su nombre lo explica, este plato tiene como ingrediente principal la gallina criolla, que por sus características debe ser cocinado de una manera diferente. “Tiene que cocer mínimo durante tres horas para que esté a punto para deshilachar”, explicó Libera.

“Es que la preparación de la comida típica es demorada, pero por el sabor vale la pena”, manifestó Zapata.

Para quienes nunca probaron este plato, el pastel de gallina tiene un sabor dulce. “En algunas recetas se debía a las uvas pasa, en otras al plátano e incluso hasta al azúcar”, explicó Libera.

Sabor que cautiva. Pese a que muchos jóvenes no conocen muchos de los platos típicos, el menú de El Aljibe va conquistando a los jóvenes. “En la mayoría de los casos, los jóvenes que vinieron al restaurante volvieron y ahora piden un majadito de pato, un locro carretero o el pastel de gallina”, indicó Zapata.

PASTEL DE GALLINA

Para 4 porciones

• 1 gallina criolla hervida y desmenuzada

• 5 plátanos cocidos y picados en cubitos

• 3 papas cocidas y picadas en cubitos

• 4 porciones de arroz

• 10 hojas de trigo

• 4 huevos duros

• 1/2 taza de azúcar

• 1/2 taza de uvas pasa

• 1 cebolla rayada

• Tomate

• Aceite de urucú

• Sal, ajo y pimienta al gusto

• Agua

1. Preparación.

1. Fritar la cebolla con el aceite de urucú y el ajo e incorporar la gallina deshilachada. Aumentar un poco del caldo de la gallina en cantidad necesaria.
3. Cuando dé un hervor agregar las uvas pasa y luego añadir las papas y el plátano. A medida que se va probando, se le agrega el azúcar al gusto. Se le adiciona, la hoja de trigo desmenuzada para que dé consistencia y no quede muy líquido.
4. De los cuatro huevos, dos deben ser picados para mezclarlos en la preparación. Y puede disfrutar del pastel de gallina a la olla.
5. Para el pastel al horno.
6. En un molde acomodar las hojas de trigo haciendo una capa, encima colocar el relleno, y luego agregar otra capa de hojas, humedeciéndolas en el caldo de gallina o rociando para que no estén muy secas.
7. Se hace un ahogado de tomate y cebolla. Con eso se esparce encima de la última capa  y se decora con los huevos cortados en rodaja. Meter al horno por 40 minutos.
8. Acompañar con arroz como guarnición.”

La Quinua era el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre

Este grano  se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.

Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido.

Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos.

Dicha elección se explica a partir de laspropiedades de la quinoa, que se cultiva en la región andina, especialmente enBolivia y Perú.

Si comemos algún plato con quinoa, estaremos ingiriendo los diez aminoácidos esenciales para el ser humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y fósforo mientras que, a su vez, presenta un bajo nivel de grasas. Las proteínas presentes en la quinoa, por otra parte, pueden duplicar las presentes en la mayoría de los cereales.

Todas estas características hacen que la quinoa suele aparecer mencionada entre los mejores alimentos de origen vegetal para la dieta. Cabe destacar que la NASAincluye estas semillas en la alimentación de los astronautas para los vuelos de larga duración.

La quinoa puede ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas hechas con harina de quinoa, como diversas pastas o galletas. La fermentación de la quinoa, por otra parte, permite elaborar cerveza o la tradicional chicha. Las sopas y el consumo de los granos cocidos o tostados también son saludables.

Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada últimamente por Alemania, Dinamarca, Francia, Japón, Gran Bretaña y USA. Como potencial económico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentación animal y las hojas frescas en la alimentación humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de proteínas. En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y países europeos.

Composición promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinoa

Les comparto este excelente trabajo de recopilación de comidas cochabambinas hecha por el periodista W. Flores-Medina y los invito a visitar su sito ya que ahi se podran actualizar sobre  todo lo que esta ocurriendo en Bolivia.

http://www.execlub.net

Gastronomia de Cochabamba

El chicharron es el plato estrella y representativo de la región. Este plato cocinado con carne de cerdo, maiz …, es sabroso y muy degustado. Los domingos y feriados en muchos lugares del valle y pueblos de la periferia, se ofrece con alegría y sana hospitalidad. Es motivo para compartit en familia.

Sillp’anchu (voz quechua significa carne aplanada delgada) conocido como sillpancho es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba. este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparo por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas despues fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.

El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo así que doña Celia la Fuente Peredo 1928-2008 fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’anchu.

En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza

Curiosidades

La sillpancheria de doña Celia aun sige funcionando en la calle Lanza #026 esq. Ecuador (actualmente es atendido por su hija) donde se puede apreciar claramente su fotografia y la medalla al merito del departamento de Cochabamba por su invaluable contribucion a la gastronomia.

El sillpancho ha dejado de ser un plato tradicional de Cochabamba para convertirse en un plato tradicional de Bolivia y se sirve en muchos restaurantes con diferentes variaciones.

Huminta

Las humintas o humitas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, tradicional de Bolivia .Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la mazorca.

Hay muchas similitudes con platos sudamericanos pero en esos tienen condimentos y a veces carne. las Humintas son mas parecidas a los tamales mexicanos

Recomendaciones

-pique macho : comer en dia sábado, preferiblemente por la tarde entre las 3 y las 6 de la tarde la hora justa son a las 4 de la tarde nunca en la noche ni en la mañana!, acompañar con una buena cerveza Taquiña!

-Chicharron : comer en dia domingo por la mañana entre las 10 y las 11 , nunca demasiado antes por que estaras borracho y nunca despues de las 12 porque el producto ya no esta fresco, acompañar con llawhjua, de beber una buena chicha!

-Sillp’anchu : Comer preferentemente el dia jueves! antes del viernes de farra! este plato es economico y muy sabroso , se puede acompañar con llawhjua.

-Humintas : Esta se comen con la familia no recien salidas de la olla , o del horno sino esperando un poco ya que salen muy calientes y a degustar! acompañar con cafe! nunca con leche ya que esta echo de maiz y al mezclarlo puede resultar empalagoso.

Otros platos y bebidas cochabambinas

* Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.

* Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

* Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

* Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

* Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

* Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.

* Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

* Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

* Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

* Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

* Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

* Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.

* Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

* Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

* Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

* K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

* K’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

* K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

* Laphin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

* Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

*Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.

* Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

* Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

* Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.

* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

Cochabamba.

* Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).

* Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

* Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

* Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

* Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

* Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

* Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

* Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

* Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubito.

* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.

* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

* Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo

* Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).

* Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

* Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

* Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

* Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

* Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres

* Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.
Bebidas
* Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.

* Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
* Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación de la uva.* T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

En Bolivia, no solamente en Cochabamba, el chicharrón es una carta de presentación que se ha extendido en toda la geografía nacional. Está compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces es preparado en fuego de leña.

La carne de cerdo es acompañada con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezada con Llajwa (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña, una hierba aromática que le da más sabor.

Otro de los platillos de gran demanda en Cochabamba, aunque en días especiales, es el Pampaku, generalmente los fines de semana. Es cocinado con carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa, camote, yuca y plátano que son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa que es recubierta con piedras y ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra.

El envoltorio del pampaku es cubierto con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca quemada, se sirve acompañado con ensalada de verduras frescas y escabeche.

Otra de las ofertas culinarias de Cochabamba es el Chajchu, que está hecho en base a chuño (papa deshidratada), carne frita (preferentemente un brazo de cordero), ají, salsa de chorrellana (frito de cebolla, tomate y locotos), queso y huevo.

Otra de las comidas de Cochabamba que tiene un importante grupo de seguidores es la denominada Jaka Lawa, que está hecha en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de cerdo. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.

Una consideración de la gastronomía de Cochabamba es el Charque Taka, que está elaborado con charque de res, arroz, mote (maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos amarillos, quirquiña y sal.

El pique macho es otro de los productos estrella de la culinaria del valle. Es un plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto, cebolla, papa frita, que ha ingresado con paso de parada hasta en los hoteles cinco estrellas.

Otros platos y bebidas cochabambinas son el conejo lambreado, que es un cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de chuñu phuti (papa deshidratada con maní y huevo) y papa blanca.

El enrollado, un embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche, al igual que el escabeche de patitas de cerdo al vinagre, y el fidius uchú, un ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa, ocupan también su espacio en la gastronomía de Cochabamba.

Es tal la variedad de platillos que este espacio no alcanzaría nombrarlos. No en vano cuando una persona va a un restaurante y pide el menú tal parece ser un directorio telefónico, por lo extenso.

Hasta los postres son exquisitos en este departamento. Se destacan los rosquetes blancos, masas de harinas especiales adulzadas con un barniz de azúcar molida y huevo, los dulces tradicionales y las empanadas de lacayote, un fruto de gran fibra y sabores deliciosos.

Los panes cochabambinos tienen sello nacional e internacional, como sucede con el pan del valle, que es de harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para el consumo de migrantes.

Otro de los panes es el denominado Mama Qunqachi (palabras quechuas que significan que hacen olvidar a la madre), que es de grandes dimensiones y que se venden diariamente en los mercados de la ciudad y de las provincias, al igual que en las terminales del transporte terrestre.

El primero de septiembre se celebra el dia de la  quinoa

 Quinua, no solo de pan vive el hombre

Por Manuel Cadenas Mujica

El milenario grano andino revalorado en su enorme potencial nutricional y gastronómico

El Viejo Mundo ha impreso en la carta cotidiana de la mesa mundial su impronta rebosante de carbohidratos y carnes debidamente remojadas. Pan y vino es binomio fabuloso que adquiere multifacéticas presentaciones en las culinarias europeas, merced a salsas, presentaciones y cocciones de diversa índole, debidamente salpimentadas y ataviadas de vegetales, pescados, aves, reses y el infaltable fruto del olivo. Un mundo de refinamiento con siglos de tradición y reflexión, ante el cual el nuevo continente hubo de esperar paciente la oportunidad de desplegar su propio bagaje por todo lo alto como ocurre ahora con la quinua.

La influencia de los alimentos originarios de América es poderosa en la gastronomía mundial. Piénsese en la papa, andina maravilla que salvó a Europa del hambre en el siglo XVII y base de muchos platos franceses y españoles. En el cacao, que produjo la fiebre del chocolate en el siglo XVIII. O en el tomate, sin el cual sería impensable buena parte de la culinaria italiana. No obstante, en su momento, estos insumos se introdujeron por la “puerta trasera” en un contexto de colonización, casi subrepticiamente hasta quedar diluida su identidad profundamente americana. La quinua, en cambio, ha saltado a la luz global en un contexto distinto, haciendo gravitar con meridiana claridad tanto su origen como su importancia nutricional y gastronómica.

Pese a ser conocida, la quinua pasó desapercibida para Occidente durante varios siglos, relegada a su condición de alimento de uso netamente indígena, sin mayor contacto ni siquiera con los recetarios criollos andinos. Fue incluso vetada durante la colonia española por considerársele un alimento asociado a rituales paganos. Recién con el surgimiento de los estudios científicos de los alimentos originarios de esta región del mundo, a partir de la segunda mitad de siglo XX (cuando se producen las olas migratorias del campo a las ciudades del Perú y Bolivia, llevando sus costumbres alimenticias), se llega a descubrir la quinua como uno de los insumos vegetales nutricionalmente más completos.

Los siguientes datos hablan por sí solos: contiene más proteínas que ningún otro grano —16,2 por ciento en promedio y hasta 23 por ciento, comparado con un 7,5 por ciento del arroz y con un 14 por ciento del celebérrimo trigo, muy cercano a lo que la FAO considera óptimo—; su proteína es de alta calidad, con aminoácidos similares a los de la leche, asimilables por el cuerpo humano, y combinada con cereales como la soya, la quinua mejora aún más su valor proteico; fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales como calcio, fósforo, hierro y vitaminas; y su contenido de grasa es de 4 a 9 por ciento, la mitad ácido linoleico, esencial para la dieta humana. Sus nutrientes tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, elementos perjudiciales en la nutrición. Y a ello debe sumársele su valor medicinal que se atribuye al alto contenido de saponina para el alivio y desinflamación de torceduras y contusiones, contribuyendo a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución; como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético, y recientemente su aporte en la lucha contra distintas clases de cáncer y la prevención de la diabetes.

Los estudiosos hacen una aclaración importante: la quinua no es un cereal. Es técnicamente un “seudocereal”, pues no pertenece a la familia de las gramíneas, aunque sí tiene un alto contenido de almidón. Por eso se reconocería mejor simplemente como un grano. Su domesticación y cultivo se remonta a unos 2.800 años a. de C., pero su difusión se atribuye al imperio inca, que extendió sus dominios desde la capital del Cusco hasta el sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, el norte de Chile y el norte de Argentina, influenciando culturalmente incluso fuera de esos entornos.

Los incas hicieron de la quinua pilar de su pirámide alimenticia, junto con el maíz y la papa. En el culto a la mama pacha (madre tierra) el inca plantaba las primeras semillas y durante el solsticio los sacerdotes quechuas llevaban vasijas de oro repletas de quinua para ofrecerlas al Inti (dios Sol).

Gastronómicamente hablando, la quinua tiene un uso tradicional: se tuestan los granos y se produce harina para elaborar distintos tipos de panes. Hoy se usa para mejorar las características del gluten de la masa en los panes industriales. Pero su uso se ha diversificado gracias principalmente al interés de reconocidos autores de la emergente cocina peruana. El libro El camino de la quinua (reciente ganador de los Gourmand World Cookbook Awards) presenta diversas formas de prepararla, como el quinua sour, el chupe de quinua con pescado, quinua chaufa con alpaca o picarones de quinua, pues con la quinua es posible elaborar desde bebidas hasta entradas, sopas, platos de fondo, panes y postres.

Jaime Pesaque, chef propietario del restaurante Mayta en Lima, destaca que “las recetas que se hacen con arroz las puedes llevar hacia la quinua. Es muy amoldable”. Pesaque alista en su recetario una especie de paella de quinua, destacando que sus distintos colores (roja, negra, amarilla, blanca, rosada) permiten jugar en las distintas preparaciones. James Berckemeyer, otro celebrado cocinero peruano, la incluye en sus ensaladas como una muestra de esa gran versatilidad del grano andino.

La presencia de la saponina, que da un sabor amargo a la quinua, ha llevado a muchos mitos en su preparación. Algunos la remojan por horas y otros la sumergen en leche, pero en realidad no se necesita sino pelarla (cuando no viene ya pelada), lavarla en abundante agua varias veces hasta que el agua quede limpia y escurrirla. Pesaque recomienda cocerla en caldo de verduras y canela apenas cubriendo la quinua, lo que la deja aromática y graneada. Ninguna otra condimentación. Se recomienda usar agua de botella, pues el cloro del agua de la llave la maltrata. La cocción debe ser a fuego medio y con atención para añadir agua de cuando en cuando, solo la suficiente. Se sabe que se ha llegado al punto cuando revienta y los granos de la superficie se abren. Entonces, está lista para amoldarse a todas las recetas y sabores.
Articulo tomado de la revista “ExploreTaca.com”

Para celebrar la llegada del Año Nuevo, las nueve regiones del país tienen tradiciones y costumbres enraizadas entre sus habitantes. En cada una de ellas hay un menú distinto al otro, pero predomina el consumo de la carne de cerdo, además del champán y la sidra a la hora de brindar en familia y amigos.

“El iniciar un nuevo año es sinónimo de ilusión y esperanza para que el próximo año sea mejor. Por eso, el hecho de abrazarse y realizar otras prácticas tiene el objetivo de que el año que viene esté lleno de éxitos”, asegura el historiador Fernando Cajias

Entre las costumbres que se repiten en la mayoría de las regiones, destaca el comer 12 uvas (seis verdes y seis moradas), pidiendo un deseo en cada bocado, contar dinero (bolivianos, dólares y euros) para la prosperidad económica en la familia, dar vueltas al manzano o subir gradas con las maletas llenas, pues es señal de viaje. Otra tradición es usar ropa interior de color rojo (amor), amarillo (dinero) y blanco (matrimonio). Además, la casa debe estar limpia, pues el estado del lugar reflejará el desarrollo de la vida en el año que empieza. “El Año Nuevo es una página en blanco llena de deseos. Todos anhelan que la misma se llene de ilusiones y se reflejen en la salud, amor y prosperidad”, dice Elizabeth De Col, una tradicionalista paceña.

La Paz

Comidas y bebidas • Los platos típicos para Año Nuevo son el lechón de cerdo y el fricasé al amanecer. Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • Los paceños mantienen la costumbre de creer que si el primer día del año ven a un varón es signo de buena suerte, si es pareja y si es mujer hay que tener cuidado. Es tradicional servirse carne de cerdo porque está vinculado con la abundancia y porque el animal camina hacia adelante y no retrocede. Dicen que si se quiere encontrar pareja, se debe abrazar a una persona del sexo opuesto a la medianoche.

Cochabamba

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno (con choclo y quesillo), seguido por el fricasé al amanecer. Entre las bebidas, se sirven la sidra, chicha de maíz y el singani.

Tradiciones y creencias • Una de las costumbres de los vallunos es comer 12 uvas del racimo de la fruta, seis de ellas tirarlas hacia atrás para que se aleje lo malo y las otras seis comerlas pidiendo un deseo en cada bocado.

Otra tradición es acompañar el lechón al horno, con la chicha de maíz de dos colores. La chicha de frutilla (roja) atrae al amor y la chicha de durazno (amarilla) atrae el dinero.

Santa Cruz

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno y la patasca al amanecer (sopa con carne de cerdo incluyendo la cabeza). Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • La mayoría de los cruceños sigue la moda de utilizar un vestuario de color blanco y formal para asistir a las fiestas (como las brasileras, caribeñas, hawaianas, carnavaleras y las de blanco y negro), acompañado de cotillones alusivos a las alegorías. Otras familias se reúnen a la medianoche en sus casas para hacer una oración de agradecimiento a Dios por los bienes recibidos.

Oruro

Comidas y bebidas • El plato típico es la picana o el lechón al horno y fricasé al amanecer. Se brinda con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los orureños realizan una Q’oa (ofrenda a la Pachamama) para llamar a la fortuna. La mesa blanca contiene misterios (dulces con figuras que reflejan los buenos deseos como un libro, una casa, etc). Ésta se quema dentro de la casa, sin la presencia de la familia. Pues, al siguiente día un kallawaya lee la suerte en las cenizas. (Si es blanca, los deseos serán realidad y si es negra puede fallecer alguien).

Potosí

 Comidas y bebidas • El plato típico es el asado de chancho y la bebida tradicional es la chicha de maíz (traída desde el pueblo de Tinguipaya). El 1 de enero se sirve una sopa de cordero, un thimpu o una kalapurka.

Tradiciones y creencias • Los potosinos acostumbran tomar 12 copitas de champán o sidra, en representación de los 12 meses del año para atraer a la fortuna. En el área rural, las familias visitan a los padrinos de matrimonio o de bautizo, llevando dos tortas, una caja de cerveza y alcohol como forma de agradecimiento por las atenciones recibidas.

Tarija

Comidas y bebidas • El plato típico es un lechón al horno o una picana que se acompaña con el infaltable vino patero. El 1 de enero los chapacos se sirven un saice o una ranga para curar la resaca del trasnoche.

Tradiciones y creencias • Los tarijeños acostumbran asistir a misa a la medianoche y bailar chapaqueadas, ruedas chapacas y cuecas tarijeñas con los amigos y la familia. En los hoteles y clubes, el personal se viste con el atuendo tradicional chapaco para recibir a los asistentes. Además, se adornan con flores y albahaca (hierba aromática).

Beni

Comidas y bebidas • La cena típica de Año Nuevo es el lechón al horno o el picante de gallina y fricasé o patasca al amanecer. El brindis se realiza con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los benianos acostumbran echar miel en el piso, luego, con los pies descalzos, lo pisan con el objetivo de atraer fortuna, durante los 12 meses del año. Al día siguiente, es una tradición no barrer las viviendas porque de hacerlo se espanta a la buena suerte.

El festejo • Las familias se concentran en locales y hoteles para recibir el Año Nuevo.

Pando

Comidas y bebidas • El plato tradicional es el locro de gallina criolla, la patasca o el fricasé al amanecer. Se brinda con la sidra, después con ron.

Tradiciones y creencias • Los pandinos acostumbran felicitarse a la medianoche. En la calles de la ciudad se escucha la melodía de Pandinita y el Himno a la Perla del Acre. El 1 de enero continúa la fiesta en la casa de los amigos y una banda de música la ameniza.

El festejo • Los lugareños dan la bienvenida al Año Nuevo como si fuera la fiesta del Carnaval. La mayoría de la gente festeja en locales y también organiza fiestas en casas particulares.

Sucre

 Comidas y bebidas • El plato típico de Año Nuevo es el asado de chancho y fricasé al amanecer. En Sucre se toma sidra y singani.

Tradiciones y creencias • Los sucrenses acostumbran concentrarse en la plaza 25 de Mayo para dar la bienvenida al año. La gente da vueltas alrededor de la plaza, vestida con sus mejores galas. A la medianoche se entona el Himno Nacional y se abren las botellas de sidra, mientras se observa la inmensa cantidad de juegos artificiales. En el área rural, se realiza una sola fiesta y las personas celebran con chicha de maíz.

http://www.fmbolivia.net/noticia19865-las-tradiciones-para-recibir-el-ao-nuevo-se-reinventan-y-multiplican.html

Foto Cristina Olmos

La Primera receta criolla del año que voy a compartir es el Fricasé. Es Tradición comer el día de Año Nuevo, se sirve al amanecer para los trasnochadores del 31, para curar el chaqui “resaca” de la noche y seguir con el festejo. Se dice que levanta muertos . Creo que en mi época no había ningún paceño que no hubiera amanecido un Año Nuevo comiéndolo en la Plaza Alexander, el Mercado Lanza o el  de Mallasa. También había lugares que lo servían todos los días del año y a cualquier hora

Ingredientes (Mas o menos para 6 personas)

• 1 kilo de brazo o pierna de cerdo con cuero
• 1 kg. Costilla de Cerdo  con cuero
• 2 cucharas de sal
• 2 cucharas de comino molido
• 4 cucharas de ajo picadito bien fino
• 8 cucharas de aji amarillo molido
• 2 cucharas de aji colorado
• 3 cucharas de pan molido.
• 1 kilo de mote de maíz cocido
• ½ kg. Chuño mediano cocido
• 3 Lt. Agua más o menos
• 1 cucharilla de perejil picado finito para echar encima al servir.

Preparación

1. Poner en una olla grande todas las carnes cortadas en porciones. Añadir el ajo molido, la sal, comino, ají amarillo.
2. Agregar el agua hasta que cubra todo y un poco más.
3. Cocinar hasta que la carne este tierna, rectificar la sazón y añadir el pan molido, y tenga la consistencia de una salsa liviana.
4. Servir en plato hondo…una porción de mote, un par de chuños, porción de carne y caldo en abundancia. Que lo disfruten mucho, tal vez con una cerveza Paceña…

Cristina Olmos

 Como método profiláctico, el Qigong tiene su origen en la más remota antigüedad china. Evidencias históricas indican que durante el tiempo de la Dinastía YAO las personas utilizaban una danza para fortalecer el cuerpo y regular la respiración y la circulación de la energía (QI) y la sangre para curar sus enfermedades. Investigaciones hechas por GUO MORUO, historiador y Presidente de la Academia China de Ciencia, han constatado la existencia de ejercicios de respiración en las escrituras de Bronce, JIN WEN, de la Dinastía ZHOU ( 1.100 -221 A.C. ).

Durante los períodos de Primavera y Otoño, y el de los Estados Guerreros ( 720-221 A.C. ), el Qigong se desarrolló como nunca antes. DAO YIN SHU, una forma antigua de Qigong, era muy popular durante esa época. En una reliquia cultural del Período de los Estados Guerreros, estaban inscritas las siguientes palabras: “Toma una profunda inspiración y hazla descender al DAN TIEN. Mantenla allí durante un rato, y después espírala como germina la hierba, hasta que vaya a la punta de la cabeza. De esta manera la energía vital subirá, y la Yin bajará. Aquellos cuyas energías vitales Yin/Yang sigan su propio camino vivirán; de otra manera, morirán“.

El Juego de los Cinco Animales

 Entre los múltiples objetos que se encontraron en la excavación de la tumba 3 de MAWANG DI en CHANGSHA, la capital de la provincia de HUNAN, destacan libros sobre DAOYIN de la Dinastía HAN DE OESTE (206 A.C. – 24 D.C.), que incluyen figuras de ambos sexos y de diferentes edades, pintadas a color en 44 piezas de seda de DAOYIN. Algunos de ellos, imitan movimientos del tigre, ciervo, oso, mono y pájaro; a los que después se les llamó : “WU QIN XI” o “El Juego de los Cinco Animales”. Y en otro, al lado de una figura que está moviendo las manos hacia arriba y hacia atrás se lee : “Mira hacia el cielo y espira”.

 Como tradición la historia de la teoría del QI o CHI empieza con el nacimiento de la Medicina Tradicional China, (en el reinado del Emperador Amarillo, hace 2.300 años aproximadamente), los conocimientos quedaron descritos en el libro “Huang Di Neijing” (clásico de medicina interna) cuyo autor se cree que fue el mismo Emperador HUANG DI.

 Entre las referencias al QIGONG que aparecen en esta obra podemos citar: “Uno debe de respirar la esencia de la vida, regular su respiración para preservar su espíritu y mantener sus músculos relajados“, “Cuando la mente está quieta y vacía, el verdadero QI estará bajo tu control. Si uno mantiene una mente centrada, el peligro de enfermedad desaparecerá“, “ Aquellos con problemas de riñón pueden hacer este conjunto de ejercicios. De pie, con la cara hacia el sur, temprano por la mañana, respira siete veces sin pensar en nada“, “Si tomas el mundo entero en tu corazón, tienes un buen control sobre el Yin y el Yang*, respiras el QI esencial y mantienes una mente centrada, tus músculos funcionarán suavemente y vivirás tanto como la Tierra exista“…

Posteriormente se traza la relación entre el PA KWA (Los Ocho Trigramas) y la naturaleza de las formas con vida, y la relación que mantienen con el Hombre.  El famoso médico de la Dinastía Han del Este (110-207 DC) HUA TO creó un sistema de ejercicios “WU QIN XI” o “Juego de los Cinco Animales” utilizados para prevenir y curar enfermedades: ” El cuerpo humano necesita trabajo físico y ejercicios, pero no debe excederse. Los movimientos dispersan el gas de los granos, ayudan a la circulación de la sangre y de esa manera la enfermedad no puede ocurrir.”  Desde la Dinastía Han del Este y con la introducción del Budismo del Indostán en China, así como de otras filosofías, el Qigong se vio incrementado tanto en la vertiente teórica como en la práctica. Al mezclarse el Yoga Budista con las diversas corrientes filosóficas y con las antiguas técnicas de DAOYIN, llegó la época del Qigong religioso, donde se desarrollaron distintos estilos de Qigong.  Con las más diversas aportaciones por parte de médicos, maestros y monjes el Qigong fue desarrollándose a lo largo de su trayectoria quedando actualmente distinguido según sus Cinco Escuelas.  A lo largo del tiempo y aprovechando la fecunda cultura de su país natal, el Qigong fue enriqueciéndose del ingenio de los grandes sabios y filósofos chinos. Así, el taoísmo, el budismo, el confusionismo, la medicina y las escuelas marciales, contribuyeron en gran medida al crecimiento de este maravilloso arte.

“El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Enlace : http://www.la-razon.com/version_es.php?ArticleId=773&EditionId=2636&ids=99

Desde el siglo XII  está registrada en España esta tradición de hacer una corona, que simboliza el tiempo de adviento, y se celebra el día de los Reyes Magos el 6 de enero. La tradicíon en Francia es identica a la de España y se la conoce como “Gâteau des Rois”.

Este tradicional pan dulce remonta sus orígenes al imperio Romano. Durante este tiempo la rosca no tenía nada que ver con los Reyes Magos. Este pan  con forma ovalada se preparaba para celebrar la llegada de los largos meses de invierno o la fiesta de  Saturno, como se le  llamaba al cambio de estación. Para los cristianos, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno de Dios, que no tiene principio ni fin. La rosca se elaboraba con miel, higo y dátiles y se la repartía a la población, a todos por igual. El Róscon de Reyes es tradición en toda Latinoamérica para esta temporada

En Bolivia la Fiesta de Reyes conmemora la Festividad de la Epifanía, en el campo se la celebra -en menor o mayor medida- con varias actividades. La Epifanía de Reyes  para algunas personas simboliza la conclusión de la festividad de Navidad. Para la Iglesia Católica, esta actividad concluye sólo el domingo siguiente. Los Reyes Magos se convirtieron en personajes muy queridos por todos los niños.Cada año, durante la madrugada del día 6 de enero,  acuden a las casas de los niños para dejarles sus regalos. Nos acostábamos temprano esa noche, para esperar la mañana ansiosos por ver el regalo que nos habían dejado… El Día de Reyes ocurre también cuando la gente recoge los árboles de Navidad, las decoraciones y los guarda hasta el año siguiente. La rosca navideña en Bolivia se la consume como parte de los preparativos de Navidad y durante toda la época de navideña y después de una noche mágica nada mejor que despertar con un dulce sabor en la boca, la rosca de reyes es la protagonista de la mesa del 6 de enero. Acá les doy una masa especial y fácil.

Ingredientes

• 50 gr de levadura granulada
• 1 cda de ralladura de limón
• 1 cucharilla de esencia de vainilla
• 3 cucharas (soperas) de miel
• 3 cucharas de licor de almendras o algo parecido
• 100 grs de mantequilla
• 3 huevos enteros
• 1 vaso de leche tibia
• 800 gr de harina de trigo
• 1 cuchara (sopera) de aceite
• 1 pizca de sal.

Relleno                                                  

• 200 gr de uvas pasas sin semilla
• 200 gr de dátiles o cirhuelas
• 200 gr de nueces
• 200 gr de dulce de membrillo guayaba

Baño

• Batir un huevo, añadir media taza de azúcar y una cucharilla de canela
• 10 dátiles o ciruelas seca para decorar

Preparación                              

1. En un bol colocamos la levadura, la leche tibia, dos cucharadas de azúcar y dos de harina que retiramos del total de los ingredientes. Unimos bien todo con batidor de mano, cubrimos el recipiente con un repasador y dejamos espumar.
2. En otro bol colocamos la mantequilla, el azúcar, los huevos, la ralladura, vainilla, licor, miel y batimos hasta que este cremoso.
3. Y en forma envolvente agregamos la mitad de la harina e incorporamos la espuma mientras vamos uniendo. Terminamos de agregar la harina hasta formar una masa suave que no se nos pegue en las manos, pero que no debe quedar dura.
4. Mojamos las manos con aceite y amasamos un poquito dentro del bol. Cuanto más se la acaricie más leudará.
5. Cubrimos con un lienzo y dejamos leudar hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. No importa el tiempo que tarde.
6. Desgasificamos y estiramos la masa, agregamos el relleno, la rellenamos y la colocamos en la plancha de horno. Se puede colocar una lata cilíndrica en el centro para que la masa no se una y quede formada la rosca, colocarla en forma un poco ovalada. Dejamos leudar nuevamente hasta que duplique su volumen. Pincelar con el huevo batido con canela y azúcar.
7. Decoramos su superficie con los dátiles o ciruelas secas y llevamos a un horno suave 180 durante 35 minuto.

Cristina Olmos

Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites.

En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas,  lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la  reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao.

Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos.

El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.

Resulta de gran interés en el Manual… el uso de productos del departamento de La Paz, provenientes de la caza y la pesca como las pequeñas palomas o kukulis y principalmente los chchichchis, larvas de himenópteros anfibios de los ríos de altura, de gran valor nutritivo proteínico.

Lo que ofrece el recetario tiene mayor riqueza y variedad en productos animales y vegetales que los del siglo XXI en nuestro país. Se utiliza una variedad de carnes, junto a las buenas chuletas de ternera, aparecen el cordero, puerco o chancho, conejo, perdices sudadas, capones, patos rellenos, pavos, vizcachas, chorlitos, corvina, bogas, dorado, sábalo.

El Manual… nos recuerda el verdadero nombre de las ahora denominadas “salteñas”. Siempre fueron empanadas hasta la llegada de unas señoras argentinas que trastornaron la denominación.//  La Razón – Beatriz Rossells, antropóloga, autora de ‘Gastronomía en Potosí y Charcas’, siglos XVIII al XX.

http://reyquibolivia.blogspot.com/2011/07/bolivia-la-gastronomia-en-el-siglo-xix.html

Es una bebida típica boliviana. Se compone habitualmente de un cuarto de singani, hielo y gaseosa Ginger Ale, decorada con una rodaja de limón.

Se consume mayormente en las zonas frías de Bolivia, como en los departamentos de La Paz, Potosí, Oruro, Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.

El chuflay nace entre finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, en el ámbito de los emprendimientos de tendido de vías de ferrocarril y manejo de transporte ferroviario en general, que tienen lugar en Bolivia en esa época. Se cuenta que la bebida preferida de los funcionarios ferroviarios, en su mayoría súbditos ingleses, era el “Gin & Gin”, combinación de ginebra y ginger ale. La provisión de estos ingredientes, importados a Bolivia, no era fácil, y en particular la ginebra tendía a escasear. En esas circunstancias, los consumidores de este trago comenzaron a reemplazar la ginebra por un aguardiente local, un destilado de uva moscatel originario de los valles del sur de Bolivia, llamado singani.

A esta nueva combinación de singani y ginger ale, se la llamó “shoo fly”, término que en el argot ferroviario da nombre a “una riel temporal, usualmente construida en torno a un área inundada, una avería u otro obstáculo”.¹ El término utilizado por los ingenieros ingleses era “Short Fly” un término del ámbito de los ferrocarriles, utilizado para denominar a los atajos y se le decía así, porque la bebida los embriagaba rápidamente. Los bolivianos al escuchar “Short Fly” los transformaron, castellanizándolo como “Chuflay” (Crítica de la Sazón Pura de Ramón Rocha Monroy) Esta analogía se debía a que el singani era un reemplazo temporal frente a la escasez de ginebra. El nombre fue posteriormente castellanizado como “chuflay” por las poblaciones locales que entraron en contacto con este trago, que gradualmente fue convertido en una bebida emblemática de Bolivia.

http://es.wikipedia.org/wiki/Chuflay

Ingredientes

•  1 Medida de singani boliviano (similar al agua ardiente)
• 3 medidas de Ginger Ale o Gaseosa de limón (7 up o sprite)
• 1 Limón cortado en rodajas delgadas
• Hielo a gusto
• Jugo de limón (si se desea)

Preparación

1.  En un vaso de trago largo se coloca hielo, se agrega el singani, y se termina de llenar el vaso con la gaseosa elegida.
2. Se le agrega un chorrito de limón y la rodaja de limón, flotando en la bebida.
3. Se puede decorar el vaso con otra rodaja de limón si se desea darle un toque más elegante.

http://recetasbolivianas.blogspot.com/

La Empanada Salteña  por Jorge Ángel Orellana Jiménez

Breve historia anecdótica de la empanada salteña

La creadora de la empanada salteña, fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos.

Durante la dictadura del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas,

La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti.

Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana.

El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo.

Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte de su esposo.

Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país.

Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.

La gastronomía de Bolivia es famosa por su variedad, se basa en productos típicos de las zonas como por ejemplo las frutas y verduras, carnes, trigo y maíz, entre otros, con los que se elaboran suculentos platos. Su cocina varía dependiendo de la zona geográfica de este país, es decir cada región tiene su sabor característico.
En la ciudad de La Paz no puedes dejar de comer un buen fricasé paceño, o dejar de acompañar un café caliente con una marraqueta (pan crujiente). Si tu recorrido continúa hacia el sur boliviano y visitas Oruro, no dejes de probar el rostro asado y el charquekán. Después de conocer la Casa de la Moneda en Potosí, degusta  unas salteñas. En Sucre, luego de un paseo por los Museos, las Iglesias y la Recoleta, almuerza unos deliciosos chorizos criollos. En Tarija, después de visitar los viñedos chapacos, el saice es imperdible. Santa Cruz te invita a saborear un buen majadito, el  sonso y el cuñape acompañado de un café caliente. Beni y Pando te dan la bienvenida con un delicioso masaco, tamales y locro. A tu retorno a Cochabamba disfruta de los deliciosos manjares que te ofrece La llajta (ciudad de Cochabamba). ¡Buen provecho!

El sabor de los valles Bolivianos

En los valles de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija, se produce una gran variedad de frutas y vegetales, granos y legumbres. Cochabamba, un departamento muy peculiar, una población cuya característica es enriquecer la gastronomía boliviana, logrando que el aroma, el sabor, la sensación se unan, se conjuguen, provocando gratas sensaciones en el paladar. Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde el api con pastel, las salteñas, los chorizos, el relleno de papa, la chank’a de pollo, el picante de pollo, el pique macho, el chicharrón, el charque, las humintas, el silpancho, y todos los sabores de Bolivia entera están presentes; pues si algo no fue creado acá, es costumbre del cochabambino mejorarlo a tal punto, que uno olvida su procedencia y se convierte por siempre y para siempre en un plato cochala. Además, acompañar cada plato con llajua (especie de salsa preparada con locoto, tomate, quilquiña y un toque de sal), tiene la particularidad de enriquecer hasta el plato más insípido. Para el cochabambino la llajua es como la cereza del helado.

La gastronomía de Sucre ofrece tradición, variedad, sabor y aroma en sus platos, además de excelentes chocolates y dulces, con los que los paladares más golosos, quedarán más que satisfechos. Entre los platos típicos hay que destacar los chorizos chuquisaqueños y los chorizos criollos que se sirven antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra. Las empanadas son una parte importante de la tradicional gastronomía chuquisaqueña y se comen a media mañana. La fritanga es un plato preparado con carne de cerdo, ají colorado, cebolla y mote blanco. El mondongo es un plato que consiste en mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado. Acompaña a la carne de chancho. El karapecho está elaborado con charque seco, papa y mote. Coco de Pollo: pollo, chicha, condimentos. Y por fin, la sulka es una especialidad de carne de res, maíz, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

En el campo de la gastronomía, Tarija es famosa por sus platos típicos como el arvejado, saice y la chanka de pollo. El arvejado es un plato que consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región y carne, acompañado con arroz. El plato tradicional de Tarija es el saice el mismo que se prepara con carne molida de res, papa harinosa, arvejas y se lo acompaña con arroz, fideo y chuño rebosado con queso y huevo, también se lo sirve con ensalada de tomate, lechuga y cebolla. La chanka de pollo consistente en una sopa picante, mezclada con pollo, acompañada con papas o chuño.

Las tentaciones culinarias de las tierras bajas

En el oriente boliviano se consume mucho el tujuré con leche, elaborado a base de maíz, lejía y leche, se consume caliente o frío. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del cual existen muchas variedades, como el kulli o maíz morado. En las tierras bajas o llanos, Pando, Beni y Santa Cruz, la yuca reemplaza a la patata y es más frecuente el uso de hortalizas. Se produce azúcar, plátanos, almendras, frutas tropicales, soja y carne de res. El plato principal de los llanos es el locro, una sopa de arroz con charque o pollo. En esta parte del país, extremadamente húmeda se preserva la repostería de una manera muy ingeniosa: Se deja en el horno al fuego lento hasta que se deshidrata y endurece. Para consumirla, se remoja en el café o en la bebida caliente con la cual se está acompañando.
Dentro de la comida del oriente hay que destacar la sopa tapada que es un plato típico beniano que básicamente consta de tres capas una de arroz y otra de un preparado de carne con huevo y plátano con unas aceitunas más o menos como un pastel de fideo. Asadito colorado es un plato típico de la provincia de Vallegrande; está hecho en base a carne de cerdo, preparado con condimentos, especialmente un colorante rojo por lo cual lleva el nombre, se cuece en la misma manteca que escurre de la carne. Se acompaña con papas cocidas, ají y pan si desea. Las kjaras a la brasa es un plato típico de la región de los valles, en una zona próxima de los departamentos de Santa Cruz y Chuquisaca, más propiamente en la provincia de Vallegrande del departamento de Santa Cruz. Contiene mote, papas, chuletas de cerdo, y el cuerrillo de cerdo que está cocido sobre las brazas vivas, es un plato delicioso que invita a disfrutar los sabores de la gastronomía del oriente boliviano.

Tomado del siguiente sitio, donde encontraran mucha información sobre Bolivia

http://www.visitbolivia.org/ogd/gastronomia/177

Entre el sabor y el picor

Muchos de los platillos nacionales tienen su toque sabroson, algunas delicias culinarias incluso han sido bautizadas con peculiares nombres gracias a ella.

Su sabor es casi indescriptible, todo depende del tipo de plato que se está sirviendo. Muchos lo prefieren suave y delicado, mientras otros lo saborean rabioso, a tal punto de exaltar las papilas gustativas para arrancarles en un momento de furia una lágrima de gozo por el sazón.

Algunos buenos comensales ya habrán identificado el tipo de ingrediente que estamos describiendo, se trata del singular ajicito, aquel que no puede faltar en la comida boliviana, cuyos principales platillos son: el picante de lengua, de pollo, de cordero o el mixto, así como también el mondongo, el ají de papalisa, fideo uchu o cuanto nombre gastronómico se le ocura, siempre y cuando el ají sea el ingrediente principal.

Y claro, al ser grandes consumidores de este producto debemos tener una base muy atractiva de cultivos nacionales que satisfagan la demanda del mercado boliviano. Es así como descubrimos que la mayor concentración del cultivo de ají boliviano se encuentra en el departamento de Chuquisaca, específicamente en las provincias de: Tomina, Hernando Siles, Luis Calvo y Villa Serrano; las que recientemente se unieron para realizar la “Séptima Fiesta Nacional del Ají Chuquisaqueño”, oportunidad en la que propios y extraños pudieron apreciar la calidad, diversidad del producto, pero sobre todo saborear los exquisitos platillos condimentados con el peculiar ajicito.

………..

La dulce provocación del sabor

El picor causado por el ají es una sensación biológica del cuerpo que puede ser descrita entre el placer y el dolor. La primera reacción normal que el cuerpo siente es un calorcito placentero, el cual se va extendiendo por todo el cuerpo; cuando este sabor resulta ser demasiado fuerte para el comensal puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello.

Estas sensaciones son propias de los receptores del dolor, los mismos que están localizados en la boca, la nariz y el estómago; pero el consumo repetido de ají en las comidas ocasiona que los receptores se desensibilicen y creen tolerancia hacia el picante. Es así como los comensales pueden llegar a disfrutar platillos cada vez más picosos.

Existen varios tamaños de especies y se ha comprobado que algunas pequeñas son más picosas que los de fruto grande. Muchos investigadores señalan que esto se debe a algunos factores externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un ají está determinado por una combinación de capsaicinoides que están localizadas en el fruto del ají.

Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace mención a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la placenta, osea que ese picantito proviene del concentrado que encierra el pericarpio del fruto, es decir que el sabor se encuentra en la cubierta externa de ají.

Dentro de la fase de investigación del ají se ha determinado que algunas especies, que atraviesan por etapas de sequía o de calor intensas, tienden a ser más picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones más heterogéneas. Además de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho más sabor que los tonos pálidos, pero como se mencionó con anterioridad es el platillo quien decide cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comenzal, esto se debe en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y colores que presentan los Capsicum.

Orígen del ají

El ají proviene del género Capsicum, el mismo que tiene entre 20 y 30 especies, su centro de origen se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales de América, principalmente en el área de Bolivia-Perú. Existen semillas ancestrales que datan de hace más de 7.000 años atrás, y este es el epicentro de distribución a toda América y posteriormente al mundo.

De acuerdo a evidencias arqueológicas se cree que esta especie fue domesticada hace más o menos 2.000 años antes de Cristo; es de esta manera que pasó rápidamente a ser el principal condimento de muchos países.

Estos ajíes domesticados presentan un alto grado de diversidad tanto en forma de la vaina, como en el tamaño, así como también en sabor y el picor.

Producción

En estos últimos años el proceso de producción del ají ha sufrido grandes transformaciones, para continuar su expansión en el mercado nacional y lograr introducir el producto en el mercado internacional. Por ello la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FTDA-Valles) se encarga de capacitar a los productores, en base a algunos pasos básicos para alcanzar una producción apropiada, como ser las propiedades del suelo, la estructura y frecuencia de riego.

El suelo debe ser granular para ayudar al drenaje, la aireación y la ausencia de capas endurecidas que obstaculicen el desarrollo de las raíces y el paso del agua; tampoco pueden contener sales solubles o sodio exceso; ya que el ají es menos tolerante a la salinidad que otros cultivos. Otro de los datos importantes es la fertilización del suelo ya que puede ser una formulación granulada (inorgánica) o estiércol (orgánico) y mixta (una combinación de ambas) y para una buena cosecha se requiere de una óptima selección de semilla, ya que este garantiza un producto de calidad con crecimiento uniforme de los plantines. Esta selección se realiza en el campo, cuando los frutos han llegado a la madurez y muestran una coloración lúcida y uniforme del fruto. La extracción de las semillas se lleva a cabo con la ayuda de un cuchillo o estilete desinfectado.

Una vez que los plantines se hayan desarrollado apropiadamente, gracias a los intensos cuidados, es hora de transplantarlos al terreno definitivo, para ello se debe preparar el suelo al menos con un mes de anticipación a la fecha de transplante, en junio o julio en las regiones cálidas y a comienzos de primavera en las regiones más frías, cuando haya pasado el riesgo de heladas tardías.

Cuando la planta ha alcanzado su madurez y se puede apreciar una baya hueca, alargada de diversos tamaños y formas es hora de la cosecha.

El proceso final

La cosecha constituye la etapa final del proceso productivo del ají y se debe realizar cuando exista el mayor número de vainas maduras.

Al momento de la cosecha el ají tiene entre 40 y 45% de humedad y debe reducirse hasta un 15% como máximo, esta deshidratación acentúa las características organolépticas (sabor, color y olor) y además reduce el riesgo de contraer enfermedades fungosas de poscosecha.

Para dicho proceso de secado se puede esparcir las vainas de ají en el suelo exponiéndolas a la radiación solar, teniendo en cuenta de acomodar las vainas de manera que la radiación solar acelere el secado. Este deshidratado tiene una duración de 20 a 25 días pero el tiempo disminuye si se lo realiza en hornos industriales, lo cual viene aconteciendo; posteriormente se procede a la selección y clasificación del producto.

En una primera selección se separa los ajíes que aun estén húmedos para volver al proceso de deshidratado y aquellos que estén bien pasan a un almacenamiento transitorio. De este grupo se separa los de primera calidad, las vainas bien limpias, de color maduro intenso y parejo, con total ausencia de manchas u otro tipo de decoloraciones. La segunda calidad, vainas limpias de color más claro que presentan suciedad, manchas o decoloración superior al 20% del tamaño del fruto y de descarte, todos aquellos frutos que no ingresen en ninguna de las anteriores clasificaciones.

Después de esta selección, hábiles artesanas despepan las vainas, le sacan el tallito y todo está listo para entrar al molino y conseguir la granulometría esperada.

Posteriormente ingresa a cocción, dependiendo del producto final que se quiere comercializar.

Es así como después de varios meses los comunarios están listos para comercializar sus productos, mejorar sus ingresos y el nivel de vida de sus familias.

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Foto Cristina Olmos

El año pasado la novedad en la feria del pan Arani fue el Pan de Siete Cereales ya que lo importante es mantener la tradición en la elaboración del pan que a los visitantes les gusta e ir creando novedades.

El pan me encanto y esta receta que les comparto es de mi autoría, con cereales y semillas bolivianas, está probada y reprobada . Les garantizo que queda deliciosa y saludable. El sabor es casi el mismo, la textura varia, ya que la de Arani es cocida en molde plano como los panes tradicionales del Valle Alto, y este queda mas esponoso.

Ingredientes

Para 2 panes,

• 1 kilo de harina  tamizada,
• 500 ml, de agua,
• 30 grs de sal .
• 60 grs de levadura fresca o 20 de levadura granulada, activada con 50 ml de agua y 10 grs de azúcar.
• 200 grs de cereales variados, cebada, quinua, centeno, avena, maíz, trigo y arroz.
• Para decorar 100 gramos de semillas variadas como sésamo blanco y negrito, linaza,amaranto, quinoa, girasol, etc),

Preparacion

1. Si la levadura es fresca diluirla en agua tibia e incorporar directo, si es granulada activarla con el agua y el azucar, ponerla en lugar caliente que doble su tamaño y añadirle a la harina con la sal. Anadir de golpe todos los cereales y amasar agregando el agua hasta que este bien suave.
2. Hacer un bollo y dejarla en un lugar caliente y humedo tapado hasta que duplique su volumen, amasar de nuevo y dividir en 2 pedazos, de prefencia colocarlos en molde redondo para que mantengan la forma redonda y se pueden hacer bollitos como en la foto, pincelarlos con agua y espolvorear semillas variadas.
3. Taparlos y dejarlos que doblen su volumen. Cocinar en horno180 por 50 minutos. Al sacar pincelar con agua, para mejorar el color.

Cristina Olmos

  Foto:  Cristina Olmos

Su origen se re monta al cerco de la ciudad de La Paz liderado por el aymara Tupac Katari, en 1781. Esa rebelión indígena que se extendió a lo largo de nueve meses dejó aislada a la población de la hoyada paceña y sin la posibilidad de abastecerse de productos agrícolas que provenían de las comunidades circundantes. Desesperadas por la terrible escasez, las familias comenzaron a cultivar en los jardines interiores de las viviendas productos como habas, papa y maíz. La combinación de esos alimentos se complementaba con el sabor del queso de leche de vaca, trasladado por los indígenas desde las comunidades altiplánicas hasta el centro de la ciudad.

Alacitas y el Ekeko son  sinónimo de Plato Paceño, por eso hablaremos un poco de ello.El Ekeko era considerado  como el dios de la fortuna y la prosperidad. Según las creencias, este ídolo se encargaba de traer  fortuna y alegría al hogar y,  además, ahuyentaba las desgracias, debía ser el compañero inseparable de la familia. Pero también se cree que es vengativo, ya que, si no se le presta atención, castiga quitando todo lo que su dueño tiene o enviándole enfermedades. Una de las formas de rendirle culto y de lograr los favores solicitados, es hacer “fumar” al Ekeko en el momento en que se lo coloca en lugar donde será reverenciado. Su figura tiene un hueco en la zona donde debería estar la boca, y es allí donde debe colocarse un cigarrillo encendido. Si el pedido es aceptado, del cigarrillo saldrá humo como si realmente el Ekeko fumara. Todo lo que uno quiere poseer en el año, se compra en Alasitas, todo en miniaturas: casas, bolsas de arroz, de azúcar, fideos, pan. Se puede adquirir artesanías en mimbre, barro, madera, ropa de alpaca, vicuña, instrumentos musicales. Por el principio de la magia imaginativa, la gente del campo adquirirá con preferencia, figuras de animales, vacunos, ovinos, llamas y aves, camiones, camionetas, bicicletas, etc.,  que representaban las necesidades de su entorno. En cambio, para quienes viven  en las ciudades se ofrecen una amplia variedad de miniaturas: casas, edificios, artículos de construcción, palas, ladrillos, celulares y dinero; para ello  se imprimen bolivianos, dólares y euros.

Todo el mundo va de paseo, a curiosear, ver artesanías, miniaturas, a jugar en los lugares destinados para tal efecto y, después, a comer. Hay de todo, es tiempo de choclos y habas y lo tradicional para esta fecha del 24 de Enero es el famoso “Plato Paceño”, sencillo de preparar. Para los que añoran este plato tradicional, aquí  les envío receta:

(Para 8 personas)

Ingredientes:

• 8 choclos tiernos, sin chala
• 1 kilo habas verdes  sin cascara
• 8 papas con cáscara
• 4 quesillos frescos o queso paceño
• 1/4 taza aceite o  para freír el quesillo
• 1 taza llajwa

Preparación:

1. Poner  en una olla cubriendo el fondo, bastante chala; agregar agua hirviendo hasta cubrirlas. El fuego debe ser fuerte y en cuanto el agua hierva, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre éstas, las habas, dejando hervir unos veinticinco minutos.
2. Finalmente, poner en la olla las papas con cáscara bien lavadas, cubrir nuevamente con chala y dejar hervir durante otros veinte minutos hasta que esté bien cocido. Como verán, todo se cuece al vapor.  Poner el aceite en una sartén a fuego fuerte y cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
3. Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con Ilajwa.

Cristina Olmos